L’ultima fase, ma non meno importatante è quella della cottura. Per una pizza napoletana doc il
forno deve essere a legna, il nostro è un Valoriani, tra i migliori, il fuoco deve essere posizionato sulla sinistra guardando il forno, questo per favorire la circolazione dell’aria calda al suo interno in maniera uniforme (senso orario). La bocca del forno non deve essere dritta, ma leggermente obliqua per non favorire lo scontro di correnti opposte che abbasserebbero la temperatura in alcune parti del forno stesso.
La temperatura ideale è di 485 gradi e la cottura è compresa tra i 60 e i 90 secondi, fino a quando
il cornicione non ha assunto la tipica pigmentazione “a macchia di leopardo”.
La pizza napoletana doc non ha mai un colore uniforme, sarebbe indice di bassa temperatura del
forno o peggio di scarsa lievitazione dell’impasto.
